Nuage de meringues aux marrons
Ingrédients :
- 225g de purée de marrons
- 6 marrons glacés
- 4dl de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de rhum
- 1 sachet de sucre vanillé
- 290g de sucre glace
- 75g de sucre
- 5 blancs d'oeufs
- 1 cuillère à soupe de maïzena
- 2 cuillère à soupe de vinaigre blanc
Tapisser les plaques du four de papier cuisson. Placer le fond du moule pour tracer de cercles. Découper un rond de papier du même diamètre et en tapisser le fond du moule. Préchauffer le four à 150° (th 2-3).
Fouetter les blancs et une pincée de sel en neige très fermons. Ils prendront mieux s'ils sont à températures ambiantes et non sortant du frigo. Verser peu à peu le sucre glace et le sucre vanillé en fouettant : cela donne une mousse très épaisse et brillante. Ajouter la maïzena à travers une passoire, asperger de vinaigre et mélanger en tournant de bas en haut.
Couvrir les disques de papier sur la plaque et le fond du moule avec la meringue, en longues bandes droites bien collées les unes aux autres. Faire aussi quatre roses sur le papier. Enfourner une heure / une heure et demi, la meringue blondit un peu. Tapoter, elle est cuite quand elle est sèche et dure.
Lisser la purée de marrons et le rhum à la fourchette. Ajouter 75g de sucre. verser la crème fraîche très froide dans un petit saladier qu'il faut déposer dans un plus grand garni d'eau de glaçon. Attention la crème fraîche doit être bien froide pour ne pas se transformer en beurre. La placer deux heures au réfrigérateur puis un quart d'heure au congélateur et la verser dans le saladier déjà refroidit par les glaçons. Fouetter environ cinq minutes au fouet électrique, elle doit devenir mousseuse et très ferme.
Méler crème fouettée et purée de marrons : tourner de bas en haut et bien aller au fond. Décoller un disque de son papier, déposer dans un joli plat. Etaler la moitié de la mousse dessus. Couvrir d'un second disque et y étaler presque tout le reste de mousse (en garder 4 cuillères à café). Placer enfin le disque sorti du moule. Poser 4cuillère à café de mousse et fixer une rose dessus. Poser aussi quatre marrons glacés autour et en émietter deux au milieu. Poudrer de sucre glace. Poser des morceaux de feuilles d'or sur les marrons.